მეცნიერებმა დაადგინეს, რომ საკვების მომზადების გავრცელებული მეთოდები — მათ შორის შაშხზე შეწვა, ტაფაზე შეწვა და გრილზე მომზადება — ყოველდღიურ საკვებში წარმოქმნის პოტენციურად კიბოს გამომწვევ ნაერთებს, რომლებიც პოლიციკლური არომატული ნახშირწყალბადების (PAH) სახელითაა ცნობილი.
კვლევის შედეგები მიუთითებს, რომ ეს მავნე ქიმიური ნაერთები განსაკუთრებით ხშირად ჩნდება მაღალ ტემპერატურაზე მომზადებულ საკვებში და თანამედროვე კვებაში ფართოდ არის გავრცელებული.
სითბური დამუშავება ქმნის ქიმიურ საშიშროებას
კვლევა, რომელიც გამოქვეყნდა Food and Chemical Toxicology-ში, ავლენს, რომ PAH-ები წარმოიქმნება, როდესაც ორგანული ნივთიერება ექვემდებარება მაღალ ტემპერატურას მომზადების პროცესში. ევროპული სურსათის უსაფრთხოების ორგანიზაციის წამყვანი მკვლევარი, დოქტორი მარია როდრიგესი განმარტავს, რომ ეს ნაერთები ვითარდება ცხიმებისა და ცილების არასრული წვის შედეგად 200°C-ზე მაღალ ტემპერატურაზე.
შაშლიკი ხორცი აჩვენებს PAH-ის ყველაზე მაღალ კონცენტრაციას, განსაკუთრებით როდესაც ცხიმი ეცემა სითბოს წყაროებზე და ქმნის კვამლს, რომელიც ხელახლა ამაინიში საკვების ზედაპირს. კვლევამ აჩვენა, რომ შაშლიკზე მომზადებული ძროხის ხორცი შეიცავს PAH-ის დონეს 10-ჯერ უფრო მაღალს, ვიდრე მოხარშული ექვივალენტები.
საკვების ფართო დაბინძურების მოდელები
გარემოს დაბინძურება მნიშვნელოვნად უწყობს ხელს PAH-ის არსებობას საკვებში, მსოფლიო ჯანდაცვის ორგანიზაციის მონაცემებით. ინდუსტრიული გამონაბოლქვები, ტრანსპორტის გამონაბოლქვი და სასოფლო-სამეურნეო პრაქტიკა ამ ნაერთებს შეჰყავს ნიადაგისა და წყლის სისტემებში, სადაც ისინი გროვდება კულტურებსა და პირუტყვში.
ხალისის საკვები წარმოადგენს განსაკუთრებულ შეშფოთების საგანს, ტრადიციული ხალისის მეთოდები ზოგიერთ შემთხვევაში ქმნიან PAH-ის დონეს, რომელიც აღემატება უსაფრთხოების ზღვარს. თანამედროვე საკვების დამუშავების ობიექტები სულ უფრო ხშირად იყენებენ თხევად კვამლის ალტერნატივებს ქიმიური წარმოქმნის შესამცირებლად გემოვნური პროფილების შენარჩუნებისას. საკვების უსაფრთხოების სტანდარტების შესახებ დამატებითი ინფორმაციისთვის, ეწვიეთ ჩვენს უსაფრთხოებისა და ხარისხის გაშუქებას.
ჯანმრთელობის რისკები და რეგულაციური რეაგირება
აშშ-ის სურსათისა და წამლის ადმინისტრაცია რამდენიმე PAH ნაერთს კლასიფიცირებს როგორც ალბათ კიბოს გამომწვევ ფაქტორებს ცხოველებზე ჩატარებული კვლევებისა და ეპიდემიოლოგიური მტკიცებულებების საფუძველზე. ქრონიკული ზეგავლენა შეიძლება გაზარდოს კუჭ-ნაწლავის, ფილტვებისა და კანის კიბოს რისკები, თუმცა ინდივიდუალური რისკი დამოკიდებულია ზემოქმედების ხანგრძლივობასა და კონცენტრაციის დონეებზე.
ევროპულმა რეგულატორებმა დაადგინეს PAH-ის მაქსიმალური ლიმიტები საკვების გარკვეული კატეგორიებისთვის, აღსრულება იწყება 2024 წელს. ლიმიტები მერყეობს 1.0 μg/kg-დან ბავშვის საკვებისთვის 30.0 μg/kg-მდე ტრადიციულად ხალისიანი ხორცის პროდუქტებისთვის.
საკვების მეშვეობით მიღებული PAH-ების ზემოქმედება კიბოს განვითარების ერთ-ერთ შეცვლად რისკ-ფაქტორად მიიჩნევა, რომლის შემცირებაც შესაძლებელია მომზადების მეთოდების სწორად შერჩევითა და კვებითი ჩვევების გაუმჯობესებით.
— დოქტორი ჯეიმს ჩენი, საკვების კვლევის ინსტიტუტი (Food and Chemical Toxicology, 2026)
ძირითადი დასკვნები
- 100-ზე მეტი სხვადასხვა PAH ნაერთი იდენტიფიცირებულია სითბურად დამუშავებულ საკვებში
- შაშლიკზე და ხალისზე მომზადებული საკვები შეიცავს PAH-ის ყველაზე მაღალ კონცენტრაციას
- გარემოს დაბინძურება გავლენას ახდენს PAH-ის დონეებზე კულტურებსა და პირუტყვში
- ახალი ევროკავშირის რეგულაციები აწესრიგებს PAH-ის მაქსიმალურ ლიმიტებს საკვების სხვადასხვა კატეგორიებისთვის
მომავალი კვლევები ფოკუსირებული იქნება მომზადების ტექნოლოგიების განვითარებაზე, რომლებიც მინიმუმამდე დაიყვანს PAH-ის წარმოქმნას საკვების გემრიელობისა და კვებითი ღირებულების შენარჩუნებისას. მომხმარებლის განათლების კამპანიები და საკვების გაუმჯობესებული მარკირება შეიძლება დაეხმაროს ინდივიდებს ინფორმირებული არჩევანის გაკეთებაში მომზადების მეთოდებისა და დამუშავებული საკვების მოხმარების შესახებ.
წყარო: Scientists uncover cancer-causing chemicals hidden in everyday foods
