“სფეროს ძალიან რთული პერიოდი უდგას, ედგა და ალბათ, კვლავ რთული იქნება ძილის მდგომარეობიდან გამოსვლა” – რესტორატორი ვახტანგ კანდელაკი “საქმიანი დილას” ეთერში სარესტორნო ბიზნესის გამოწვევებზე საუბრობს და აღნიშნავს, რომ ბოლო პერიოდში სამი ძირითადი მიზეზის გამო, არაერთი კვების ობიექტი დაიხურა.
როგორც ის აღნიშნავს, ყველაზე გავრცელებული მიზეზი საქართველოში ტურისტული ნაკადების შემცირებაა, რის გამოც რესტორნებს შემოსავლის მიღება უჭირთ. ვახტანგ კანდელაკის თქმით, შიდა მოხმარება საკმარისი არ არის, რომ რესტორნებმა რეალური შემოსავალი ნახონ.
“როგორც მოვიკითხე, ის რესტორნები დაიხურა, რომლებიც ტურისტულად აქტიურ ზონაში იყო და ძალიან მაღალი საიჯარო ხელშეკრულებები ჰქონდათ, რადგან ადგილია მოთხოვნადი. ეს ადგილები თითქმის ყველა დაიხურა, ვინაიდან საქართველოში ტურისტთა ნაკადები ძალიან შემცირებულია.
მეორე მიზეზი ისაა, რომ რესტორანი ხარჯებს ვეღარ აუდის. მომხმარებელი შემცირებულია, მხოლოდ შიდა მომხმარებელია დარჩენილი და მათი განაწილება ამდენ საინტერესო რესტორანში ძალიან რთულია. მაშინ თქვენ, როგორც მომხმარებელმა, თითქმის ყოველდღე უნდა იაროთ სხვადასხვა რესტორანში, რომ თითოეულმა მათგანმა შემოსავალი მიიღოს”, – ამბობს რესტორატორი.
კიდევ ერთი გამოწვევა, რომელსაც ვახტანგ კანდელაკი ასახელებს, ნედლეულზე გაზრდილი ფასებია. მისი თქმით, ფასების მუდმივ ცვალებადობას სწორი მენეჯმენტი სჭირდება, რისი საშუალებაც საქართველოში ბევრ რესტორანს არ აქვს.
“შეგიძლიათ, ერთი კვირის განმავლობაში დინამიკაში დააკვირდეთ, მაგალითად, დეზერტირების ბაზარში ფასის ცვლილებას. მესმის, რომ ახლა წინასააღდგომო აჟიოტაჟია და ფასები იზრდება; მანამდე წინასაახალწლო აჟიოტაჟის გამო იზრდებოდა ფასი. კვების ობიექტში მნიშვნელოვანია, რომ სწორი ფასი დავიჭირო კერძზე და მას სწორი მენეჯმენტი გავუწიო, რომ იმ პომიდვრის გაყიდვით, რომელსაც ვყიდულობ ზაფხულში, სეზონზე სარგებელი ვნახო და ზამთარში ზარალი მაინც არ მივიღო. ეს კვების მენეჯმენტია, რომელიც სწორად უნდა დარეგულირდეს, ბევრს ამის შესაძლებლობა და ცოდნა კი არ აქვს, აქედან ჩნდება პრობლემა”, – ამბობს ვახტანგ კანდელაკი.
რესტორატორმა სექტორზე ქვეყანაში მიმდინარე მოვლენების გავლენაც შეაფასა და აღნიშნა, რომ ქაოსი, რომელიც საზოგადოებაში იჩენს თავს, პირველ რიგში, სარესტორნო სფეროზე აისახება.
“პატარა რესტორნებისთვის პრობლემურია სამუშაო დღეები, როდესაც საზოგადოების ერთი ნაწილი სამსახურშია და რესტორნებში სიარულის დრო არ აქვთ; მეორე კატეგორია კი ფინანსებს უფრთხილდება და ვერ აძლევს თავს უფლებას, რესტორნებში იაროს. თუ სარესტორნო სივრცე 50-სკამიანია, ეს სკამები დღეში 3-ჯერ მაინც უნდა შეავსო, რომ მოგება ნახო და ზოგი რესტორანი ერთხელაც ვერ ავსებს. შემდეგ უწევთ ხელფასების დაკლება, თანამშრომლების გათავისუფლება და სხვა.
ეს არის ჯაჭვი, რომელიც იწყება ნედლეულით, რომელსაც კერძად ვაქცევთ; თუ ყველა რგოლში ჩავარდა და არასტაბილურობა მაქვს, ბიზნესიც არასტაბილური ხდება. რესტორანი მეტრონომივითაა, ის ყველაზე უკეთ ითვლის საზოგადოების რიტმს და როდესაც საზოგადოებაში ქაოსია, ეს პირველი სარესტორნო ბიზნესს არტყამს, რადგან ის სულ მზად უნდა იყოს სტუმრის მისაღებად. [სამომავლო გათვლებიც] პოლიტიკურ ვითარებაზე იქნება დამოკიდებული. თუ არ იქნება სტაბილური ვითარება, არც ტურისტი და არც შიდა მომხმარებელი არ იქნება მზად, მხარჯველუნარიანი გახდეს. სანამ პოლიტიკური ვითარება არ დარეგულირდება და მომხმარებელს აღარ ექნება განცდა, რომ ხვალ-ზეგ რუსთაველის გამზირზე უნდა გავიდეს, ბიზნესს არაფერი ეშველება”, – განაცხადა ვახტანგ კანდელაკმა.
