შესავალი — ანალიტიკური კომენტარი
ხორცისა და ხორცის პროდუქტების მიკრობიოლოგიური უსაფრთხოება საზოგადოებრივი ჯანდაცვის ერთ-ერთი ფუნდამენტური საკითხია, რადგან სწორედ ეს პროდუქტები ხშირად იქცევა საკვებით გადაცემადი ინფექციების წყაროდ. კოლიფორმული ბაქტერიები, განსაკუთრებით Escherichia coli (ნაწლავის ჩხირი), აღიარებულია როგორც ფეკალური დაბინძურების ინდიკატორი და მათი აღმოჩენა სურსათში მიუთითებს ჰიგიენური ჯაჭვის დარღვევაზე წარმოების, დამუშავების ან შენახვის ეტაპზე [1–3]. ამ მიკროორგანიზმების არსებობა ყოველთვის არ ნიშნავს დაავადებას, თუმცა ქმნის რისკის გარემოს, რადგან შეიძლება თან ახლდეს სხვა პათოგენური აგენტები.
პრობლემის აღწერა
კოლიფორმები წარმოადგენს გრამუარყოფით, სპორასარმოქმნელ, ლაქტოზის მაფერმენტირებელ ბაქტერიათა ჯგუფს, რომელიც მოიცავს რამდენიმე გვარს: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter და სხვა [2,4]. მათი დიდი ნაწილი ბინადრობს თბილსისხლიანი ცხოველების ნაწლავებში და ასრულებს ნორმალური მიკროფლორის ფუნქციას.
სურსათში კოლიფორმების აღმოჩენა მიუთითებს სანიტარული პირობების დარღვევაზე — ფეკალურ კონტამინაციაზე, წყლის ან გარემოს დაბინძურებაზე, ან პერსონალის ჰიგიენური წესების უგულებელყოფაზე [1–3].
ხორცისა და ხორცის პროდუქტებში კოლიფორმული ბაქტერიების არსებობა განსაკუთრებით საყურადღებოა, რადგან ეს პროდუქტი ხშირად გადის მრავალ ეტაპს — დაკვლა, გადამუშავება, დაფასოება, ტრანსპორტირება — რომელთა თითოეულში შესაძლებელია მიკრობული დაბინძურება.
სამეცნიერო და კლინიკური ანალიზი
კოლიფორმები იზრდებიან როგორც აერობულ, ისე ანაერობულ პირობებში. ოპტიმალური ტემპერატურა მათი გამრავლებისთვის დაახლოებით 35–37°C-ია, თუმცა გარკვეული შტამები ადაპტირებულია გარემოს პირობებზეც [2,4].
Escherichia coli ადამიანის ნაწლავში ჩნდება სიცოცხლის პირველივე დღეებიდან და ასრულებს მნიშვნელოვან ფუნქციებს — მონაწილეობს ვიტამინ K-ისა და B ჯგუფის ვიტამინების სინთეზში, კონკურენციას უწევს პათოგენურ მიკრობებს და ხელს უწყობს ნაწლავის ეკოსისტემის ბალანსს [2].
თუმცა, გარკვეული შტამები, განსაკუთრებით ვეროტოქსინის წარმომქმნელი შტამები (მაგალითად, O157:H7), დაკავშირებულია მძიმე ნაწლავურ ინფექციებთან, სისხლიან დიარეასთან და ჰემოლიზურ-ურემიულ სინდრომთან [5,6]. ინფექციის კლინიკური ნიშნები შეიძლება გამოვლინდეს 12–72 საათის განმავლობაში და მოიცავდეს მუცლის ტკივილს, ღებინებას, ცხელებას და დიარეას [5].
მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ კოლიფორმების არსებობა სურსათში არ უდრის აუცილებლად ტოქსიგენური შტამის არსებობას, მაგრამ წარმოადგენს სანიტარული კონტროლის სიგნალს [1–3].
სტატისტიკა და მტკიცებულებები
ჯანდაცვის მსოფლიო ორგანიზაციის მონაცემებით, ყოველწლიურად მსოფლიოში დაახლოებით 600 მილიონი ადამიანი ავადდება საკვებით გადაცემადი ინფექციებით, ხოლო 420 000 შემთხვევა ლეტალურად სრულდება [7].
ხორცისა და ხორცის პროდუქტები ერთ-ერთ ძირითად კატეგორიად ითვლება, რომელშიც შესაძლებელია E. coli-ის და სხვა ენტეროპათოგენების გავრცელება [7,8].
აშშ-ის დაავადებათა კონტროლისა და პრევენციის ცენტრის (CDC) მონაცემებით, ვეროტოქსინის წარმომქმნელი E. coli ყოველწლიურად ათასობით ინფექციის მიზეზია, განსაკუთრებით დაუმუშავებელი ან არასაკმარისად თერმულად დამუშავებული ხორცის მოხმარების შემთხვევაში [6].
კვლევები მიუთითებს, რომ დაბინძურების რისკი იზრდება შემდეგ პირობებში:
- არასათანადო ჰიგიენა დაკვლისა და დამუშავების პროცესში;
- ჯვარედინი კონტამინაცია სამზარეულოში;
- ტემპერატურული რეჟიმის დარღვევა შენახვისას;
- არასაკმარისი თერმული დამუშავება [1,3,6].
საერთაშორისო გამოცდილება
სურსათის უსაფრთხოების საერთაშორისო სტანდარტები ეფუძნება რისკის შეფასებასა და კონტროლის კრიტიკულ წერტილებს (HACCP). ევროკავშირსა და ჩრდილოეთ ამერიკაში ხორცის საწარმოებში რეგულარულად ტარდება მიკრობიოლოგიური მონიტორინგი, სადაც კოლიფორმების რაოდენობა გამოიყენება როგორც სანიტარული ხარისხის ინდიკატორი [8].
WHO და FAO ხაზს უსვამენ, რომ საკვებით გადაცემადი ინფექციების პრევენცია ეფუძნება „ხუთი გასაღების“ პრინციპს: სისუფთავის დაცვა, უმისა და მზა პროდუქტის გამიჯვნა, საკმარისი თერმული დამუშავება, უსაფრთხო ტემპერატურაზე შენახვა და უსაფრთხო წყლისა და ნედლეულის გამოყენება [7].
საქართველოს კონტექსტი
საქართველოში სურსათის უვნებლობის კონტროლი რეგულირდება შესაბამისი სახელმწიფო უწყებების მიერ. კოლიფორმების აღმოჩენა სურსათში განიხილება როგორც სანიტარული დარღვევის ინდიკატორი.
პროფესიული სამედიცინო დისკუსიებისა და აკადემიური მასალების გაცნობა შესაძლებელია https://www.gmj.ge-ზე, ხოლო საზოგადოებრივი ჯანმრთელობის ფართო კონტექსტში ინფორმაცია ხელმისაწვდომია https://www.publichealth.ge-ზე.
სურსათის უსაფრთხოების ხარისხის მართვისა და სერტიფიცირების მნიშვნელობაზე ზოგადი ინფორმაციისთვის გამოყენებადია https://www.certificate.ge.
საზოგადოებისთვის მტკიცებულებებზე დაფუძნებული ინფორმაციის გავრცელებაში მნიშვნელოვანი როლი აქვს პლატფორმას https://www.sheniekimi.ge, სადაც თემები განიხილება პროფესიული სტანდარტით.
მითები და რეალობა
მითი: კოლიფორმები ყოველთვის იწვევს მძიმე დაავადებას.
რეალობა: კოლიფორმების უმეტესობა პირობითად პათოგენურია და დაავადება ვითარდება მხოლოდ გარკვეულ პირობებში ან კონკრეტული ტოქსიგენური შტამების არსებობისას [2,5].
მითი: თერმული დამუშავება ყოველთვის სრულად გამორიცხავს რისკს.
რეალობა: მაღალი ტემპერატურა ანადგურებს ბაქტერიებს, თუმცა გარკვეული ტოქსინები შეიძლება შენარჩუნდეს, განსაკუთრებით თუ პროდუქტი ხანგრძლივად იყო არახელსაყრელ ტემპერატურაზე [3,5].
მითი: გარეცხვა საკმარისია ნებისმიერი დაბინძურების მოსაშორებლად.
რეალობა: ზედაპირული დაბინძურება შეიძლება შემცირდეს გარეცხვით, მაგრამ ხორცის შიდა კონტამინაციისას საჭიროა სრულფასოვანი თერმული დამუშავება [6].
ხშირად დასმული კითხვები (Q&A)
არის თუ არა ყველა E. coli საშიში?
არა. შტამების უმრავლესობა ნაწლავის ნორმალური მიკროფლორის ნაწილია. საფრთხეს წარმოადგენს ტოქსინის წარმომქმნელი შტამები [5].
რომელია ყველაზე ეფექტური პრევენციული ზომა?
სათანადო ჰიგიენა, ჯვარედინი კონტამინაციის თავიდან აცილება და ხორცის სრულფასოვანი თერმული დამუშავება [7,8].
რატომ ითვლება E. coli ფეკალური დაბინძურების ინდიკატორად?
მისი ბუნებრივი რეზერვუარი თბილსისხლიანი ცხოველების ნაწლავია, ამიტომ მისი აღმოჩენა წყალში ან სურსათში მიუთითებს ფეკალურ კონტამინაციაზე [1–3].
დასკვნა — საზოგადოებრივი ჯანდაცვის პერსპექტივით
კოლიფორმული ბაქტერიები, განსაკუთრებით Escherichia coli, სურსათის სანიტარული ხარისხის მნიშვნელოვან ინდიკატორს წარმოადგენს. მათი არსებობა ხორცსა და ხორცის პროდუქტებში მიუთითებს ჰიგიენური ჯაჭვის დარღვევაზე და ზრდის პათოგენური აგენტების არსებობის ალბათობას. მიუხედავად იმისა, რომ ყველა შტამი დაავადებას არ იწვევს, გარკვეული ტოქსიგენური ფორმები დაკავშირებულია მძიმე კლინიკურ სურათთან. საზოგადოებრივი ჯანდაცვისთვის პრიორიტეტულია პრევენცია — მაღალი ჰიგიენური სტანდარტების დაცვა, რეგულარული მიკრობიოლოგიური კონტროლი და მომხმარებლის ინფორმირებულობა.
წყაროები
- Food and Agriculture Organization (FAO). Food safety and quality. Available from: https://www.fao.org/food-safety
- Madigan MT, et al. Brock Biology of Microorganisms. Pearson; 2018.
- International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Microorganisms in Foods. Springer; 2011.
- Tortora GJ, et al. Microbiology: An Introduction. Pearson; 2019.
- World Health Organization. E. coli. Available from: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/e-coli
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC). E. coli (Escherichia coli). Available from: https://www.cdc.gov/ecoli
- World Health Organization. Food safety fact sheet. Available from: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
- European Food Safety Authority (EFSA). Zoonoses and food-borne diseases. Available from: https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/zoonoses
