ღუმელში შემწვარი ღორის ნეკნები ალუბლის წვენითა და თაფლ-მდოგვის სოუსით
ღორის ნეკნები ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კერძია მათთვის, ვისაც არომატული, კარგად შეწითლებული და ნაზი ხორცი უყვარს. განსაკუთრებით საინტერესო შედეგს იძლევა მათი წინასწარ მოხარშვა ხილის წვენში, რაც ხორცს დამატებით სინაზესა და მსუბუქ ტკბილ-მჟავე გემოს აძლევს. მსგავსი მეთოდით მომზადებული კერძები ხშირად გვხვდება როგორც საოჯახო სუფრებზე, ისე გრილ-კულტურის თანამედროვე ტენდენციებში.
ამ რეცეპტის მთავარი თავისებურება არის ის, რომ ნეკნები თავდაპირველად მარილიან წყალში ისვენებს, შემდეგ ალუბლის წვენში იხარშება, ბოლოს კი თაფლისა და მდოგვის სოუსით იფარება და მაღალ ტემპერატურაზე იბრაწება. მიუხედავად იმისა, რომ აღწერილობა შესაძლოა რთულად ჟღერდეს, პრაქტიკაში ეს კერძი საკმაოდ მარტივად მზადდება და განსაკუთრებულ კულინარიულ გამოცდილებას არ საჭიროებს.
საჭირო ინგრედიენტები
ღორის ნეკნები — 750 გრამი
მდოგვი — 1 სუფრის კოვზი
ალუბლის წვენი — 800 მილილიტრი
ბარბექიუს სოუსი — 2 სუფრის კოვზი
თაფლი — 1 სუფრის კოვზი
მარილი — გემოვნებით
შავი პილპილი — გემოვნებით
მომზადების წესი
ნეკნების მომზადება
პირველ ეტაპზე კარგად გარეცხეთ ღორის ნეკნები, გააშრეთ სამზარეულოს ქაღალდით და დაჭერით საშუალო ზომის ნაწილებად. მოათავსეთ ღრმა ჭურჭელში, მოაყარეთ მარილი და შავი პილპილი, შემდეგ დაამატეთ მდოგვი. ყველა ინგრედიენტი კარგად აურიეთ, რათა სუნელები ხორცზე თანაბრად გადანაწილდეს.
ნეკნები დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში გააჩერეთ. ეს ეტაპი მნიშვნელოვანია, რადგან ხორცი უფრო არომატული და რბილი ხდება.
წინასწარი შეწვა და ხარშვა
გააცხელეთ ტაფა და ნეკნები უცხიმოდ შეწვით დაახლოებით 3 წუთის განმავლობაში ყველა მხრიდან. მსუბუქი დაბრაწვა ხორცს დამატებით ტექსტურასა და გემოს აძლევს.
შემდეგ ტაფაში დაასხით ალუბლის წვენი. როდესაც სითხე ადუღდება, ცეცხლი მინიმუმამდე შეამცირეთ, დააფარეთ თავსახური და ნეკნები დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში ხარშეთ. ამ პროცესში ხორცი იჟღინთება ხილის არომატით და თანდათან რბილდება.
მსგავსი ტექნიკები ხშირად გამოიყენება თანამედროვე კულინარიაში, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც ხორცის გემოს ხილის ტონებით გამდიდრება სურთ.
სოუსის დამატება
მოხარშული ნეკნები გადაიტანეთ საწურზე, რათა ზედმეტი სითხე კარგად დაიწუროს.
ცალკე ჯამში აურიეთ ბარბექიუს სოუსი და თაფლი. მიღებული მასა მოასხით ნეკნებს ისე, რომ თითოეული ნაჭერი კარგად დაიფაროს.
თაფლი გამოცხობისას ხორცს კარამელიზებულ ზედაპირს აძლევს, ხოლო მდოგვი და ბარბექიუს სოუსი გემოს უფრო ინტენსიურს ხდის.
გამოცხობა
საცხობ ფორმაზე დააფინეთ პერგამენტის ქაღალდი და დაალაგეთ ნეკნები.
გამოაცხვეთ წინასწარ 250 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში, სანამ ზედაპირი კარგად არ შეიბრაწება და მადისაღმძვრელ ფერს არ მიიღებს.
მზა ნეკნები შეგიძლიათ მიირთვათ სხვადასხვა საწებელთან, დამატებით სოუსებთან ან უბრალოდ მოაყაროთ წვრილად დაჭრილი მწვანილი. კერძს განსაკუთრებით უხდება ახალი ბოსტნეული და ღუმელში შემწვარი კარტოფილი.
რატომ არის ეს რეცეპტი პოპულარული
ღორის ნეკნების ეს ვერსია აერთიანებს რამდენიმე განსხვავებულ ტექნიკას — დამარილებას, ხილის წვენში ხარშვასა და მაღალ ტემპერატურაზე გამოცხობას. სწორედ ეს ეტაპები განაპირობებს ხორცის სინაზესა და გემოს სიღრმეს.
ალუბლის წვენი კერძს მსუბუქ ხილის არომატს სძენს, ხოლო თაფლისა და ბარბექიუს სოუსის კომბინაცია ზედაპირზე კარამელიზებულ ფენას ქმნის. მსგავსი მეთოდები განსაკუთრებით პოპულარულია ამერიკულ და ევროპულ ბარბექიუ-კულტურაში, სადაც ღორის ნეკნები ერთ-ერთ მთავარ კერძად ითვლება. დამატებითი შთაგონებისთვის შეგიძლიათ გაეცნოთ shenisupra.ge.
წყაროები
[1] McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner; 2004.
[2] Beard J. The New James Beard. Boston: Little, Brown and Company; 1981.
[3] Peterson J. Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making. 4th ed. Boston: Houghton Mifflin Harcourt; 2017.
[4] The Culinary Institute of America. The Professional Chef. 9th ed. Hoboken: Wiley; 2011
