ღორის მკერდი წითელ სოუსში — მაო ძედუნის საყვარელი პიკანტური კერძი
ჩინური სამზარეულო მრავალფეროვანი არომატებით, ნელი მომზადების ტექნიკითა და მდიდარი სანელებლებით გამოირჩევა. სწორედ ამ ტრადიციას ეკუთვნის ღორის მკერდი წითელ სოუსში — კერძი, რომელიც განსაკუთრებით პოპულარული გახდა როგორც სახლის სამზარეულოში, ისე აზიური რესტორნების მენიუში. კერძის შესახებ საუბრისას ხშირად ახსენებენ ჩინეთის პოლიტიკური ლიდერის, მაო ძედუნი სახელსაც, რადგან გადმოცემის მიხედვით იგი ცხარე და არომატულ საკვებს განსაკუთრებულ მნიშვნელობას ანიჭებდა.
ამ კერძის მთავარი ხიბლი ნელ ჩათუშვაშია — ხორცი ხანგრძლივად მზადდება ჯანჯაფილთან, დარიჩინთან, ჩილის წიწაკასთან, ნიორთან და სოიოს სოუსთან ერთად, რის შედეგადაც იღებს მუქ წითელ-ყავისფერ შეფერილობასა და ღრმა, პიკანტურ გემოს. თუ აზიური კერძები გაინტერესებთ, შეგიძლიათ გაეცნოთ ასევე ჩინური სამზარეულოს ტრადიციულ კერძებს და აღმოსავლური სოუსების გამოყენების წესებს.
რატომ არის ეს კერძი განსაკუთრებული
ღორის მკერდი ცხიმისა და ხორცის დაბალანსებული ფენებით გამოირჩევა, რაც ხანგრძლივი მოთუშვისას განსაკუთრებით ნაზ ტექსტურას ქმნის. კერძში გამოყენებული სანელებლები — ბადიანა, დარიჩინი, ჯანჯაფილი და ჩილი — ერთდროულად ქმნის ტკბილ, პიკანტურ და ოდნავ შებოლილ არომატს.
სწორედ ნელი მომზადების მეთოდი განაპირობებს იმას, რომ სოუსი თანდათან სქელდება და ხორცს მთლიანად ერწყმის. მსგავსი ტექნიკა ხშირად გამოიყენება აზიურ სამზარეულოში, განსაკუთრებით იმ კერძებში, სადაც სოუსს მთავარი დატვირთვა აქვს. ამ თემაზე მეტი ინფორმაციისთვის შეგიძლიათ იხილოთ ნელად მოთუშული ხორცის რეცეპტები.
ინგრედიენტები
500 გრამი ღორის მკერდი
3 სუფრის კოვზი სოიოს სოუსი
2 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი
20 გრამი ჯანჯაფილი
1 ცალი ბადიანა
1 დარიჩინის ჯოხი
2 ცალი ხმელი ჩილი წიწაკა
1 სუფრის კოვზი საკე
2 ცალი დაფნის ფოთოლი
2 სუფრის კოვზი ყავისფერი შაქარი
მარილი გემოვნებით
მწვანე ხახვი
თუ პიკანტური კერძები მოგწონთ, შეგიძლიათ ასევე დაათვალიეროთ ცხარე კერძების კატეგორია და ღორის ხორცით მომზადებული რეცეპტები.
მომზადების წესი
ხორცის მომზადება
ღორის მკერდი დაჭერით დაახლოებით 2–2.5 სანტიმეტრის ზომის ნაჭრებად. ზომის ერთგვაროვნება მნიშვნელოვანია, რათა ხორცი თანაბრად მომზადდეს.
შემდეგ მოათავსეთ ნაჭრები ცივ წყალში, დადგით საშუალო ცეცხლზე და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ხორცი მოხარშეთ 7–8 წუთის განმავლობაში. ეს ეტაპი ზედმეტი ქაფისა და მინარევების მოსაშორებლად გამოიყენება.
კარამელიზებული საფუძვლის მომზადება
ღრმა ტაფაში ან ქვაბში ჩაასხით მცენარეული ზეთი და დაუმატეთ ყავისფერი შაქარი. გააცხელეთ, სანამ შაქარი კარამელად გარდაქმნას დაიწყებს. სწორედ ეს კარამელიზებული შაქარი აძლევს კერძს მისთვის დამახასიათებელ მუქ შეფერილობას.
ამის შემდეგ დაუმატეთ ღორის ნაჭრები და საკე. კარგად აურიეთ და მსუბუქად შეწვით, რათა ხორცი სანელებლების არომატით გაჯერებულ საფუძველს შეერწყას.
სანელებლებისა და სოუსის დამატება
ტაფაში დაამატეთ დაჭრილი ჯანჯაფილი, ბადიანა და დარიჩინის ჯოხი. შემდეგ ჩაასხით იმდენი წყალი, რომ ხორცი თითქმის მთლიანად დაიფაროს.
დაუმატეთ სოიოს სოუსი, ხმელი ჩილი, მარილი და დაფნის ფოთოლი. ქვაბს დაახურეთ თავსახური და ხორცი ნელ ცეცხლზე დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში მოთუშეთ.
ნელი მომზადება საშუალებას აძლევს სანელებლებს სრულად გადაეცეს სოუსსა და ხორცს, რის შედეგადაც კერძი მდიდარ და ღრმა გემოს იძენს.
საბოლოო ეტაპი
მზადების ბოლოს ხორცი გადაიტანეთ თეფშზე. ცეცხლი გაზარდეთ და სოუსი ააორთქლეთ, სანამ უფრო სქელი და პრიალა კონსისტენცია არ მიიღება.
სუფრასთან მიტანამდე სოუსი მოასხით ხორცს და ზემოდან მოაყარეთ დაჭყლეტილი მწვანე ხახვი.
რა უხდება ამ კერძს
ტრადიციულად ღორის მკერდი წითელ სოუსში თეთრ ბრინჯთან ერთად მიაქვთ. ასევე შესანიშნავად ეხამება:
მწვანე ბოსტნეული
მწყერის კვერცხი
მოხარშული კვერცხი
ახალი კიტრი
განსაკუთრებით პოპულარულია ბრინჯთან კომბინაცია, რადგან ნაზი მარცვლოვანი გემო კარგად აბალანსებს პიკანტურ სოუსს. თუ ბრინჯის მომზადების სხვადასხვა მეთოდი გაინტერესებთ, შეგიძლიათ იხილოთ ბრინჯის მომზადების პრაქტიკული გზამკვლევი.
შეჯამება
ღორის მკერდი წითელ სოუსში ერთ-ერთი გამორჩეული ჩინური კერძია, რომელიც აერთიანებს ნელ მომზადებას, ინტენსიურ არომატებსა და მდიდარ ტექსტურას. კარამელიზებული შაქარი, სოიოს სოუსი და აღმოსავლური სანელებლები ქმნის სოუსს, რომელიც ხორცს განსაკუთრებულ გემოს ანიჭებს. ეს კერძი განსაკუთრებით უხდება ოჯახურ სადილს და მრავალფეროვან გარნირს.
წყაროები
Dunlop F. Every Grain of Rice: Simple Chinese Home Cooking. London: Bloomsbury Publishing; 2013.
Anderson EN. The Food of China. New Haven: Yale University Press; 1988.
Kiple KF, Ornelas KC. The Cambridge World History of Food. Cambridge: Cambridge University Press; 2000.
China Cuisine Association. Chinese Culinary Culture and Traditional Cooking Techniques. Beijing: China Light Industry Press; 2016
