მიუხედავად იმისა, რომ შემწვარი ქათამი და მისი ყველა ნაწილი დღეს ბევრი ადამიანისთვის ძირითად კერძად იქცა, ეს ყოველთვის ასე არ იყო. მე-20 საუკუნის დასაწყისში ქათმებს ძირითადად კვერცხის დადების უნარის გამო აფასებდნენ.
ეს ყველაფერი შეიცვალა ბროილერის ქათმების (რომლებიც მხოლოდ ხორცისთვის იზრდებოდა) და სასოფლო-სამეურნეო რევოლუციის შედეგად, რამაც ფრინველის მასობრივი წარმოება შესაძლებელი გახადა, წერს IFL Science.
აშშ-ის სოფლის მეურნეობის დეპარტამენტის მონაცემებით, ქათმის ხორცის პოპულარობა 1940-იან წლებში გაიზარდა და საბოლოოდ, 2010 წელს, ქვეყნის საყვარელ ხორცად წოდებულ საქონლის ხორცს გადაასწრო. თუმცა, მიუხედავად იმისა, რომ ამ ინოვაციებმა ქათამი უფრო ხელმისაწვდომი გახადა, ბროილერების წარმოების სწრაფმა ზრდამ გავლენა მოახდინა თავად ხორცის ხარისხზე. მაგალითად, შესაძლოა, უმი ქათმის მკერდზე თეთრი ზოლები შეგენიშნათ.
2013 წელს ბოლონიის უნივერსიტეტის კვების მეცნიერებმა შეისწავლეს ქათმის ხორცის ქიმიური შემადგენლობა, რომელსაც თეთრი ზოლები დაჰყვებოდა. ძლიერი თეთრი ზოლები მიუთითებდა ცხიმის უფრო მაღალ შემცველობაზე, ცილის დაბალ დონესა და კოლაგენის მეტ რაოდენობაზე – სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ცილის დაბალ ხარისხზე.
ციფრების უფრო ღრმად შესწავლის შემდეგ, მკვლევრებმა აღმოაჩინეს, რომ თეთრი ძარღვების გარეშე ქათმის მკერდი შეიცავდა დაახლოებით 0.78%-იან ცხიმს, ხოლო საშუალო და ძლიერი თეთრი ძარღვების მქონე ქათმის მკერდში ცხიმის შემცველობა შესაბამისად 1.46% და 2.53% იყო.
მეცნიერები თეთრი ზოლების გაჩენას თანამედროვე ჰიბრიდული ქათმის ჯიშების ფართოდ გავრცელებას მიაწერენ, რომლებიც სპეციალურად სწრაფი ზრდისა და წონაში მატებისთვის იყო გამოყვანილი.
კვლევის ავტორები ამტკიცებენ, რომ „თეთრი ზოლიანი ფილეების ქიმიური შემადგენლობა შესაძლოა კუნთოვანი ბოჭკოების დეგენერაციული პროცესის შედეგი იყოს“ და ვარაუდობენ, რომ ინტენსიურმა სელექციამ „კუნთების ანატომიისა და მეტაბოლიზმის ცვლილებები“ გამოიწვია.
