დაკონსერვებული საკვების ისტორია, მნიშვნელობა და თანამედროვე გამოწვევები
დაკონსერვებული საკვების ისტორია ადამიანობამ ათასობით წლის წინ დაიწყო. პირველი დოკუმენტირებული შემთხვევები დაკავშირებულია ეგვიპტელთა სამარხებთან, კერძოდ, ფარაონ ტუტანხამონის სამარხის გათხრებთან. აღმოჩენილია იხვები, რომლებიც წინასწარ იყვნენ შემწვარი, შემდეგ კი ზეითუნის ზეთში მოთავსებული თიხის ჯამებით ჰერმეტიზებულნი, რაც უზრუნველყოფდა საკვების თვისებების შენარჩუნებას 3000 წელზე მეტ ხანს [1]. ეს აღმოჩენა აჩვენებს, რომ ძველი ცივილიზაციები უკვე ფლობდნენ სარგებლიანი კონსერვირების საწყის ტექნიკას, რომელიც დღემდე ასახავს საკვების შენახვის აუცილებლობას.
კონსერვირების მეთოდის თანამედროვე ფორმის დამსახურება ეკუთვნის ფრანგ მზარეულს ნიკოლა აპერის, რომელმაც XIX საუკუნის დასაწყისში შეამჩნია, რომ გამოხარშულ ქილებში მოთავსებული საკვები დიდხანს არ ფუჭდებოდა. აპერი თავისი მეთოდით მალე შეესაბამებოდა ნაპოლეონ ბონაპარტის ჯარის მომარაგებას, რაც მას საკვების შენახვის ინოვაციურობის გამო „კაცობრიობის კეთილისმყოფელის“ ტიტულით მონიჭდა. XIX საუკუნის მიწურულს კონსერვირებული პროდუქციის მასობრივი წარმოების ცენტრად იქცა ამერიკა, სადაც წარმოება სტაბილური გახდა და ფართო სპექტრის საკვებს მოიცავდა [2].
დღევანდელობაში კონსერვები ორმაგ შეფასებას იღებენ: ზოგი მეცნიერი მათ მკვდარ პროდუქტად მიიჩნევს, რადგან თერმული დამუშავების პროცესში საკვები კარგავს ვიტამინებს, ზოგი კი მათ ფუნქციურად უსაფრთხოდ მიიჩნევს, თუ მოხმარების წესები დაცულია. ქარხნულად წარმოებულ კონსერვებში ხშირად იყენებენ კონსერვანტებს, ემულგატორებს, გემოს გამაძლიერებლებსა და სტაბილიზატორებს, რომელთა მიზანი პროდუქტის სტაბილურობის უზრუნველყოფაა, თუმცა მათი დაგროვება ორგანიზმში შესაძლოა ნეგატიურ გავლენას ახდენდეს [3].
საბავშვო კონსერვები განსხვავდებიან: ისინი არანაკლებ უსაფრთხო, მაგრამ ვიტამინების შემცველობაში ნაკლებად მდიდარი პროდუქტებია. მაღალი თერმული დამუშავების შედეგად ვიტამინები თითქმის მთლიანად იშლება, რის გამოც პროდუქტს ხშირად სინთეზური ვიტამინები უმატებენ. გამონაკლისია, მაგალითად, პომიდორი, რომელიც თერმული დამუშავების დროს თითქმის ყველა სასარგებლო თვისებას ინარჩუნებს. გარდა ამისა, მაგნიუმი და კალციუმი კონსერვირების პროცესში არ იკარგება, ხოლო ანტიოქსიდანტები, როგორიცაა ბეტა კაროტინი და ლიკოპინი, გაცხელების შემდეგ შესაძლოა უფრო სარგებლიანი გახდეს [4].
თევზის კონსერვები განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, რადგან შეიცავენ როგორც ცხიმოვან მჟავებს, ასევე კალციუმს, რაც მათ კვებითი ღირებულებით გამორჩეულ პროდუქტად აქცევს. თუმცა, კონსერვების მთავარი საფრთხე, რომელიც მუდმივად უნდა გვახსოვდეს, არის ბოტულიზმი. ამიტომ, კონსერვირების პროცესში მნიშვნელოვანია უსაფრთხო სტანდარტების დაცვა.
განსაკუთრებით აკრძალულია ასპირინის გამოყენება საკვების კონსერვირებისთვის. აცეტილსალიცილის მჟავა, რომელიც ასპირინშია, მართლაც აფერხებს ბაქტერიების ზრდას და იწვევს საკვების შენახვის ვადას, მაგრამ თანავე წარმოქმნის ფენოლის ნაერთებს, რომლებიც ადამიანისთვის მომწამვლელია. გარდა ამისა, ასპირინი არის წამალი, რომელსაც თან ახლავს გვერდითი ეფექტები, განსაკუთრებით ალერგიული პირებისთვის. ამიტომ რეკომენდებულია საკვების კონსერვირება ასპირინის გარეშე, რაც უზრუნველყოფს როგორც პროდუქტს, ისე მოხმარების უსაფრთხოებას [1][3].
პრაქტიკული რჩევები კონსერვებისთვის
გამოიყენეთ სუფთა, ჰერმეტულად დახურული ქილები.
საკვები საკმარისად მოხარშეთ, რათა ყველა მიკრობი განადგურდეს.
პროდუქტი მოთავსეთ სუსხიან და მშრალ ადგილას.
კონსერვების გახსნისას ყოველთვის შეამოწმეთ სუნი და ფერი.
სარგებლობდეთ ადგილობრივ კონსერვირებულ პროდუქტებს, რომლებიც წარმოებულია გამოცდილი მწარმოებლების მიერ.
კონსერვირების ისტორია გვიჩვენებს, რომ ეს მეთოდი არა მხოლოდ ადამიანთა ყოველდღიური კვების აუცილებლობა იყო, არამედ კულტურული მემკვიდრეობის ნაწილი. მისი სწორი გამოყენება აძლევს შესაძლებლობას შეინარჩუნოთ საკვების ნედლეულის გემო, სურნელი და კვებითი ღირებულება.
დამატებითი ინფორმაციისთვის იხილეთ SheniSupra.ge სტატია საკვების შენახვის ისტორია, კონსერვების უსაფრთხო გამოყენება, საბავშვო საკვების კონსერვაცია, თერმული დამუშავების ეფექტები, თევზის კონსერვების სარგებელი.
წყაროები
Flandrin J-L, Montanari M. Food: A Culinary History from Antiquity to the Present. New York: Columbia University Press; 1999.
Peterson J. A History of Canning and Preserving Food. London: Routledge; 2015.
Leistner L. Canning and Food Safety: Historical and Modern Perspectives. Berlin: Springer; 2010.
Davidson A. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press; 2014
