ალუბლის ჩირი სიროფში — ზამთრისთვის შენახვის ტრადიციული და დახვეწილი მეთოდი
ალუბლის სეზონი საქართველოში ყოველთვის მოკლეა, მაგრამ სწორი ტექნოლოგიის გამოყენებით შესაძლებელია მისი გემო მთელი ზამთრის განმავლობაში შევინარჩუნოთ. ალუბლის ჩირი სიროფში წარმოადგენს იმ მეთოდს, რომელიც ბევრად აღემატება როგორც გაყინვას, ისე კლასიკურ დაკონსერვებას, რადგან ნაყოფი ინარჩუნებს ბუნებრივ სტრუქტურას, ტკბილ-მჟავე არომატს და ინტენსიურ ფერს. სწორედ ამ ტექნიკით მზადდება მრავალი ტრადიციული ხილის ჩირი, რაც დეტალურადაა განხილული SheniSupra.ge-ის სტატიაში „ხილის ჩირების მომზადების ტრადიციული მეთოდები“.
ეს რეცეპტი ორი წლის განმავლობაში პრაქტიკაშია გამოცდილი და იძლევა განსაკუთრებულ შედეგს: 2,5 კილოგრამი ახალი ალუბლისგან მიიღება დაახლოებით 500 გრამი ხარისხიანი ჩირი და 1 ლიტრი არომატული სიროფი, რომელიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას დესერტების დასანამად ან ბისკვიტების დასატენიანებლად.
რეცეპტის ზოგადი დახასიათება
ალუბლის ჩირის მომზადება ამ მეთოდით ეფუძნება ორმაგ დამუშავებას — თავდაპირველად ნაყოფის ხანმოკლე მოხარშვას შაქრის სიროფში და შემდეგ ნელ, დაბალტემპერატურულ გამოშრობას ღუმელში ან სპეციალურ საშრობში. მსგავსი მიდგომა ფართოდ გამოიყენება იმ ტექნოლოგიებშიც, რომლებიც აღწერილია SheniSupra.ge-ზე გამოქვეყნებულ მასალაში „ჩირების დამზადება ღუმელში ეტაპობრივად“.
ამ მეთოდის შედეგად მიღებული ალუბლის ჩირი განსაკუთრებით პოპულარულია საკონდიტრო ნაწარმში — ტორტებში, ნამცხვრებში და შოკოლადის დესერტებში, რაზეც დეტალური მაგალითები მოცემულია სტატიაში „ჩირი დესერტებში — გამოყენების პრაქტიკა“.
ინგრედიენტები
ალუბალი — 2,5 კილოგრამი
შაქარი — 1 კილოგრამი
მომზადების დეტალური პროცესი
ალუბლის წინასწარი დამუშავება
გარჩეულ ალუბალს დაასხით ცივი წყალი და გააჩერეთ 20 წუთის განმავლობაში, რათა ნაყოფიდან ჩამოირეცხოს მტვერი და ზედაპირული მინარევები. ამის შემდეგ ალუბალი კარგად გარეცხეთ გამდინარე წყალში.
გაწმენდილ ნაყოფს გამოაცალეთ კურკა, შემდეგ მოათავსეთ ფართო ჭურჭელში ფენა-ფენა და თითოეულ ფენას მოაყარეთ შაქარი. ასე მომზადებული ალუბალი გააჩერეთ 4–5 საათის განმავლობაში, რათა ბუნებრივად გამოუშვას წვენი და შაქარი ნაწილობრივ გაიხსნას.
სიროფის მომზადება და ალუბლის მოხარშვა
გამოშვებული წვენი გადაწურეთ ქვაბში და დადგით ცეცხლზე. როგორც კი წვენი წამოდუღდება, ჩაყარეთ მასში შაქარში დაყოვნებული ალუბალი და ნელ ცეცხლზე ადუღეთ ზუსტად 10 წუთის განმავლობაში. ამ პროცესში ნაყოფი იჟღინთება სიროფით და ინარჩუნებს თავის სტრუქტურას.
ამის შემდეგ ალუბალი დაუყოვნებლივ გადაწურეთ, ხოლო მიღებული სიროფი ჩაასხით სტერილურ მინის ქილაში. ეს არომატული წვენი განსაკუთრებით გამოდგება ბისკვიტებისა და ნამცხვრების დასანამად.
ალუბლის გამოშრობა ღუმელში
საცხობ ფორმაზე გააფინეთ პერგამენტის ქაღალდი და გადაწურული ალუბალი დაალაგეთ ერთ ფენად ისე, რომ მარცვლები ერთმანეთს არ ეკვროდეს. ფორმა მოათავსეთ წინასწარ 80 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში და გააჩერეთ 1 საათისა და 30 წუთის განმავლობაში.
ამის შემდეგ ტემპერატურა შეამცირეთ 50 გრადუსამდე და ალუბალი კიდევ 2 საათისა და 30 წუთის განმავლობაში გააჩერეთ, რათა გამოშრობა თანაბრად და ნელა მოხდეს.
მზა ჩირი უნდა იყოს რბილი, ელასტიური და მასზე აღარ უნდა გამოიყოს სითხე. ასეთ მდგომარეობაში ალუბალი ინარჩუნებს არომატს და ფერს, რაც აღწერილია სტატიაში „ჩირების ხარისხის განსაზღვრა და შენახვა“.
შენახვის წესი
მზა ალუბლის ჩირი მოათავსეთ სუფთა მინის ქილაში და შეინახეთ ცივ ადგილას, მაგალითად მაცივარში. ასეთი პირობები უზრუნველყოფს პროდუქტის სტაბილურობას და გემოს შენარჩუნებას მთელი ზამთრის განმავლობაში. დამატებითი რეკომენდაციები მოცემულია SheniSupra.ge-ის გზამკვლევში „სახლში მომზადებული ჩირების შენახვის პირობები“.
შეჯამება
ალუბლის ჩირი სიროფში წარმოადგენს ნაყოფის შენახვის ერთ-ერთ ყველაზე დახვეწილ და პრაქტიკულ მეთოდს. ამ რეცეპტის გამოყენებით მიიღება როგორც მაღალი ხარისხის ჩირი, ასევე არომატული სიროფი, რომელიც მრავალფეროვან გამოყენებას პოულობს საკონდიტრო წარმოებაში. სწორად დაცული დროისა და ტემპერატურის პირობები უზრუნველყოფს შედეგს, რომელიც მნიშვნელოვნად აღემატება როგორც გაყინულ, ისე ჩვეულებრივ დაკონსერვებულ ალუბალს.
წყაროები
McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner; 2004.
Fellows PJ. Food Processing Technology: Principles and Practice. 4th ed. Cambridge: Woodhead Publishing; 2017.
Hui YH, Evranuz EO. Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology. Boca Raton: CRC Press; 2012.
FAO. Fruit and Vegetable Processing and Preservation. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations; 2011.
