წითელი თევზის დმარინადი — ორაგულისა და კალმახის კლასიკური და სწრაფი მეთოდები
წითელი თევზის სახლში დამარილება ერთ-ერთი ყველაზე სანდო გზა არის იმისთვის, რომ პროდუქტის გემო, ტექსტურა და სისუფთავე სრულად გააკონტროლოთ. როდესაც მომხმარებელი ყიდულობს უკვე შეფუთულ დამარილებულ თევზს, ხშირად უცნობია, როგორია მისი ნამდვილი ხარისხი, რა პირობებში იქნა დამზადებული და რამდენად შეესაბამება გემო ნედლეულის რეალურ დონეს. სწორედ ამიტომ კულინარიის მოყვარულთა დიდ ნაწილს ურჩევნია თევზის დამარილება საკუთარი ხელით. ამ მეთოდით მიღებული პროდუქტი უკეთ ერგება როგორც სადღესასწაულო სუფრას, ისე ყოველდღიურ მენიუს, განსაკუთრებით მაშინ, როცა იგი გამოიყენება ცივი თევზის სტარტერების კატეგორიაში.
წითელი თევზი, განსაკუთრებით ორაგული და კალმახი, დამარილებისას გამოირჩევა იმ თვისებით, რომ მარილს მხოლოდ იმდენს იწოვს, რამდენიც რეალურად სჭირდება. ამიტომ მარილის რაოდენობის „ზედმეტად“ გამოყენება პრაქტიკულად შეუძლებელია, თუ დაცულია კლასიკური პროპორციები. საბოლოო გემო მთლიანად დამოკიდებულია თავად თევზის ჯიშზე, სიჯანსაღესა და ხარისხზე, რაც კარგად ჩანს როგორც ორაგულის რეცეპტების თემატურ გვერდზე, ისე კალმახის კერძების კატეგორიაში.
რატომ ჯობს ფილე კანის გარეშე
გაყინულ კანიან თევზს გარედან ყოველთვის ვერ შეატყობთ შიდა სტრუქტურასა და ფერს. სწორედ ამიტომ დასამარილებლად საუკეთესო არჩევანია წითელი თევზის ფილე კანის გარეშე. ასეთი ფილე უფრო თანაბრად იღებს მარილს, არ საჭიროებს ზედმეტ დამუშავებას და გემოს თვალსაზრისითაც უფრო სუფთა შედეგს იძლევა. ამავე დროს აუცილებელია გამოიყენოთ მსხვილი, სუფთა მარილი, რაც სტანდარტად არის მიჩნეული როგორც თევზის დამარილების ტრადიციულ მეთოდებში, ისე თანამედროვე კულინარიაშიც.
კლასიკური მეთოდი — ორაგულისა და კალმახის ნელი დამარილება
ინგრედიენტები
1 კილოგრამი წითელი თევზის ფილე
2 სუფრის კოვზი მარილი
1 სუფრის კოვზი შაქარი
2 დაფნის ფოთოლი
0.5 ჩაის კოვზი ქინძის თესლი
0.5 ჩაის კოვზი დაფქული წიწაკა
მომზადება
თევზის ფილე კარგად გაასუფთავეთ და გამდინარე წყალში გარეცხეთ, შემდეგ გაამშრალეთ ქაღალდის ხელსახოცით. ცალკე ჭურჭელში აურიეთ მარილი, შაქარი, დაფნის დაქუცმაცებული ფოთლები, ქინძის თესლი და დაფქული წიწაკა. მიღებული ნარევი ორივე მხრიდან თანაბრად მოაყარეთ თევზის ფილეს.
ფილე დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე ოთხი საათის განმავლობაში, რათა მარილმა და სანელებლებმა დაიწყოს მოქმედება. ამის შემდეგ გადაიტანეთ მაცივარში და დატოვეთ მთელი ღამით.
მეორე დღეს დილით თევზი უკვე სრულად დამარილებულია. ფრთხილად გაწმინდეთ მარილისა და სანელებლებისგან და მიირთვით. თუ თევზს ორი დღე ან მეტხანს შეინახავთ მაცივარში, რეკომენდებულია მოათავსოთ ჰერმეტულ კონტეინერში და მოასხათ მცენარეული ზეთი, რათა არ გამოშრეს და არ დაკარგოს არომატი. ასეთი დამარილებული ფილე ხშირად გამოიყენება როგორც სადღესასწაულო თევზის კერძების საფუძველი.
სწრაფი მეთოდი — როცა სტუმრები მოულოდნელად მოდიან
ინგრედიენტები
0.5 კილოგრამი წითელი თევზის ფილე
1 ლიტრი წყალი
4 სუფრის კოვზი მარილი
2 სუფრის კოვზი შაქარი
3 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი
სანელებლები გემოვნებით
მომზადება
ცხელ წყალში ჩაყარეთ მარილი, შაქარი და შერჩეული სანელებლები. აურიეთ სრულ გახსნამდე და შემდეგ მთლიანად გააციეთ სითხე. თევზის ფილე დაჭერით თხელ ნაჭრებად და მოათავსეთ კონტეინერში. დაასხით გამაგრილებული მარილიანი ხსნარი ისე, რომ თევზი სრულად დაიფაროს.
დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე ორი საათის განმავლობაში. ამის შემდეგ ამოიღეთ თევზის ნაჭრები, დაწურეთ ზედმეტი სითხე და მოასხით მცენარეული ზეთი. დარჩენილი თევზი შეინახეთ მაცივარში ერთი დღე-ღამის განმავლობაში. ამ მეთოდით მომზადებული ფილე იდეალურია სწრაფი სტარტერებისა და სენდვიჩებისთვის, რასაც ხშირად შეხვდებით თევზის ცივი აპეტაიზერების კატეგორიაში.
ეკონომიკური ალტერნატივა
წითელი თევზი გამორჩეულად გემრიელია, თუმცა მისი ფასი ყოველდღიური მოხმარებისთვის ყოველთვის ხელმისაწვდომი არ არის. დღესასწაულებისთვის ორაგულის შეძენა გამართლებულია, მაგრამ ყოველდღიურ მენიუში ბიუჯეტის დაზოგვის მიზნით ხშირად გამოიყენება ქაშაყი, რომელიც ასევე კარგად ეგუება დამარილებას და ფართოდ გამოიყენება როგორც ქართულ, ისე ევროპულ სამზარეულოში.
დასკვნა
ორაგულისა და კალმახის სახლში დამარილება გაძლევთ სრულ კონტროლს ხარისხზე, გემოსა და სისუფთავეზე. იქნება ეს ნელი, კლასიკური მეთოდი თუ სწრაფი ხსნარით მომზადება, ორივე რეცეპტი საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ მაღალი ხარისხის პროდუქტი, რომელიც შეესაბამება როგორც სადღესასწაულო სუფრის, ისე ყოველდღიური კვების მოთხოვნებს.
წყაროები
McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner; 2004.
Harold D. Salt, Fat, Acid, Heat. New York: Simon & Schuster; 2017.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. Fish and Fishery Products Processing. Rome: FAO; 2020.
Larousse Gastronomique Editorial Committee. Larousse Gastronomique. Paris: Larousse; 2018.
