ჩვეულებრივ, ხორცს მოსახარშად ცივ წყალს ვასხამთ, ველოდებით მის წამოდუღებას და ვიწყებთ ქაფის მოშორებას. ყველა დიასახლისი დარწმუნებულია იმაში, რომ ქაფის მოდხა აუცილებელი პროცესია და არავითარ შემთხვევაში არ უნდა დავავიწყდეს. მაგრამ ცოტამ თუ იცის სინამდვილეში რას წარმოადგენს ხორცის ხარშვის დროს წარმოქმნილი ქაფი.
ქაფი მხოლოდ და მხოლოდ აჭრილი ცილაა – ხორცის ცივ წყალში გაცხელებისას ცილების ნაწილი და მინერალური მარილები წყალში გადადის. ხოლო თუ ხორცს პირდაპირ მდუღარე წყალში მოვათავსებთ, აღნიშნული ცილები და მინერალები ხორცშივე დარჩება.
ასე რომ, თუ მხოლოდ ხორცს ხარშავთ და ბულიონი არ გჭირდებათ, მოათავსეთ ხორცი თავიდანვე მდუღარეში. ხოლო თუ კარგი ბულიონის მიღება გსურთ, ხორცს ცივი წყალი დაასხით და ისე მოხარშეთ.
თავად ქაფს გააჩნია საკვები ღრებულება და გარკვეულწილად სასარგებლოცაა. იმისათვის, რომ ქაფი ზედაპირზე აღარ ამოვიდეს, ჩააგდეთ ხარშვისას ქვაბში ერთი თავი ხახვი – ცილა აიჭრება და ქაფი აღარ ამოვა.
ასევე გასათვალისწინებელია, რომ ქაფი შეიძლება იყოს თეთრი (ის, რაზეც ზემოთ იყო საუბარი) და მუქი. მუქი ფერის ქაფში სისხლია შერეული და ღირს თუ არა მისი მოხდა თქვენი გადასაწყვეტია.
რამდენიმე რჩევა ბულიონის მომზადებისთვის:
1. თუ ხორცს მაღალ ცეცხლზე მოვხარშავთ, იგი უფრო გემრიელი იქნება,
ხოლო თუ დაბალ ცეცხლზე მოიხარშება, ბულიონი უფრო გემრიელი გამოვა.
2. ხორცის ბულიონში მარილის დამატება უნდა მოხდეს ხორცის მომზადებამდე ნახევარი საათით ადრე; თევზის ბულიონში – ხარშვის დასაწყისში, ხოლო ბოსტნეულის ბულიონში – მომზადებამდე რამდენიმე წუთით ადრე.
3. თუ ქაფი ბულიონში ფსკერზე დავიდა, საჭიროა ერთი ჭიქა ცივი წყალი დავამატოთ – ქაფი ზემოთ ამოვა და ამის შემდეგ შევძლებთ მის მოხდას.
4. ხორცის ბულიონის საგემოვნო თვისებები უმჯობესდება, თუ ხარშვის ბოლოსკენ ნიორს დავამატებთ.
5. ბულიონს სასიამოვნო ფერს მისცემს და გააუმჯობესებს თუ მას ხახვის ფურცლებისნახარშს დავამატებთ.
