ქათმის ღვიძლის პაშტეტი — ნაზი და არომატული საშინაო რულეტი
ქათმის ღვიძლის პაშტეტი ერთ-ერთი იმ კერძთაგანია, რომელიც ქართულ ოჯახებში განსაკუთრებით პოპულარულია როგორც საუზმის, ისე სადღესასწაულო სუფრისთვის. მისი მთავარი უპირატესობა ნაზი ტექსტურა, გამოკვეთილი არომატი და მრავალფეროვანი მირთმევის შესაძლებლობაა. განსაკუთრებით უხდება ახალგამომცხვარ პურს, ტოსტს ან ჩაის.
საჭირო ინგრედიენტები
2 კგ ქათმის ღვიძლი
2 თავი ხახვი
2 თავი სტაფილო
400 გრ კარაქი
3 სუფრის კოვზი ზეთი
ცერეცო
1 ცალი ბულგარული წიწაკა
3–4 კბილი ნიორი
მარილი
შავი წიწაკა
მომზადების წესი
პირველ ეტაპზე ქათმის ღვიძლი კარგად გარეცხეთ და მოხარშეთ. მნიშვნელოვანია, რომ ღვიძლი ზედმეტად არ გადაიხარშოს, რათა ტექსტურა ნაზი დარჩეს.
ცალკე ტაფაზე ზეთში მოთუშეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი და გახეხილი ან წვრილად დაჭრილი სტაფილო. ბოსტნეული უნდა დარბილდეს და მსუბუქად მოიკიდოს ოქროსფერი შეფერილობა, რაც პაშტეტს დამატებით არომატსა და სიტკბოს შემატებს.
მოხარშული ღვიძლი, მოთუშული ხახვი და სტაფილო გააგრილეთ. შემდეგ ყველაფერი ორჯერ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, რათა მასა მაქსიმალურად ერთგვაროვანი და ჰაეროვანი გამოვიდეს.
მიღებულ მასას დაუმატეთ მარილი, შავი წიწაკა და ზეთი. კარგად აურიეთ, სანამ ფარში ერთიან სტრუქტურას არ მიიღებს.
ცალკე ჯამში მოათავსეთ ოთახის ტემპერატურაზე დარბილებული კარაქი. დაუმატეთ დაჭყლეტილი ნიორი, წვრილად დაჭრილი ცერეცო და მცირე რაოდენობით მარილი. ყველაფერი კარგად ავსრისოთ — შეგიძლიათ გამოიყენოთ მიქსერი, ჩანგალი ან ხელით მოზელაც. არომატული კარაქის გამოყენება პაშტეტს განსაკუთრებულ გემოს აძლევს. მსგავსი არომატული დანამატების გამოყენების ტრადიცია ხშირად გვხვდება shenisupra.ge.
საკვებ ცელოფანზე ან პერგამენტზე გააბრტყელეთ ღვიძლის ფარში თანაბარ ფენად. ზემოდან ფრთხილად გადაანაწილეთ კარაქის მასა. შემდეგ მოაყარეთ პატარა კუბიკებად დაჭრილი ბულგარული წიწაკა, რომელიც რულეტს როგორც ფერს, ისე სასიამოვნო სიმკვეთრეს შესძენს.
ამის შემდეგ ფრთხილად გადაახვიეთ რულეტის ფორმით და მჭიდროდ შეფუთეთ. შედგით მაცივარში დაახლოებით 3–4 საათით, რათა მასამ ფორმა კარგად შეინარჩუნოს და არომატები ერთმანეთში სრულად გადანაწილდეს.
გაციების შემდეგ მოაცილეთ ცელოფანი და დაჭერით სასურველი ზომის ნაჭრებად.
მირთმევის რეკომენდაცია
ქათმის ღვიძლის პაშტეტი განსაკუთრებით გემრიელია დილით, ჩაისთან ან ახალგამომცხვარ პურთან ერთად. ის ასევე შესანიშნავად ერგება სადღესასწაულო დაფას, ცივ აპეტაიზერებსა და საოჯახო წვეულებებს.
სასარგებლო რჩევები
ღვიძლის ორჯერ გატარება განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, რადგან სწორედ ეს ქმნის პაშტეტის ნაზ ტექსტურას.
კარაქი აუცილებლად ოთახის ტემპერატურაზე უნდა იყოს, რათა მასა ადვილად გაიშალოს.
ბულგარული წიწაკა შეგიძლიათ სხვადასხვა ფერის გამოიყენოთ, რაც რულეტს ვიზუალურად უფრო ეფექტურს გახდის.
პაშტეტი მაცივარში რამდენიმე დღის განმავლობაში კარგად ინახება.
შეჯამება
ქათმის ღვიძლის პაშტეტი მარტივი, მაგრამ ძალიან შთამბეჭდავი კერძია, რომელიც ყოველდღიური საუზმისთვისაც გამოდგება და სადღესასწაულო სუფრისთვისაც. ნაზი ღვიძლის მასისა და არომატული კარაქის შერწყმა განსაკუთრებულ გემოს ქმნის, ხოლო ბულგარული წიწაკა დამატებით სიმსუბუქესა და ფერს მატებს.
წყაროები
Davidson A. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press; 2014.
Albala K. Food in Early Modern Europe. Greenwood Publishing Group; 2003.
The Culinary Institute of America. Garde Manger: The Art and Craft of the Cold Kitchen. Wiley; 2012.
Larousse Gastronomique. The World’s Greatest Culinary Encyclopedia. Hamlyn; 2018
