როგორ მოვამზადოთ მოხარშული საქონლის ხორცი სწორად — მარტივი მეთოდი, რომელიც ინარჩუნებს გემოსა და სტრუქტურას
საქონლის ხორცის მომზადების ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული და პრაქტიკული მეთოდი მისი მოხარშვაა. სწორედ ეს ტექნიკა გამოიყენება მაშინ, როდესაც მიზანია ხორცის ბუნებრივი გემოს მაქსიმალურად შენარჩუნება და ერთდროულად არომატული ბულიონის მიღება. მსგავსი მეთოდი ხშირად გამოიყენება როგორც დამოუკიდებელი კერძის მოსამზადებლად, ასევე ისეთი კერძების საფუძვლად, როგორებიცაა სუპები და ხორციანი სალათები.
სწორად მოხარშული ხორცი რბილი, წვნიანი და მარტივად დასაჭრელია. თუ პროცესი სწორად არის შესრულებული, ხორცი ინარჩუნებს თავის სტრუქტურას და სასიამოვნო არომატს. ამავე თემაზე საინტერესოა სხვა პრაქტიკული რჩევებიც, მაგალითად როგორ მოვამზადოთ არომატული ხორცის ბულიონი, რომელიც ხშირად გამოიყენება როგორც სხვადასხვა კერძის საფუძველი.
როგორ ავარჩიოთ საქონლის ხორცი
მოხარშვისთვის უმჯობესია აირჩიოთ რბილი და საშუალოდ ცხიმიანი ნაჭერი. ხშირად გამოიყენება მხრის, კისრის ან ბარძაყის ნაწილი, რადგან ისინი ხარშვისას თანდათან რბილდება და სასიამოვნო ტექსტურას იძენს.
საქონლის ხორცის ასაკის გარჩევა შესაძლებელია ფერის მიხედვით:
ახალგაზრდა ცხოველის ხორცი უფრო ღია წითელია
შედარებით ასაკოვანი ცხოველის ხორცი უფრო მუქი ფერისაა
მოხარშვისთვის რეკომენდებულია ზომიერად მუქი, მაგრამ არა ძალიან მკვრივი ხორცი. სწორად შერჩეული ნაჭერი მნიშვნელოვნად განსაზღვრავს საბოლოო შედეგს. ამ თემაზე ხშირად საუბრობენ ასევე როგორ ავარჩიოთ ხარისხიანი ხორცი ბაზარში მასალებში.
ინგრედიენტები
მოხარშული საქონლის ხორცის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
800 გრამი – 1 კგ საქონლის ხორცი
დიდი რაოდენობით წყალი
2–3 დაფნის ფოთოლი
6–8 მარცვალი შავი პილპილი
1 თავი ხახვი (სურვილისამებრ)
ნიორი
ქინძი
ეს ინგრედიენტები ხორცს მსუბუქ არომატს აძლევს და ბულიონსაც უფრო სასიამოვნოს ხდის.
მომზადების ეტაპები
1. ხორცის მომზადება
საქონლის ხორცის ნაჭერი გაასუფთავეთ ზედმეტი ცხიმისა და მემბრანებისგან. საჭიროების შემთხვევაში გარეცხეთ ცივი წყლით.
2. წყლის ადუღება
ქვაბში აადუღეთ დიდი რაოდენობით წყალი. მნიშვნელოვანია, რომ წყალი უკვე მდუღარე იყოს, როდესაც ხორცს ჩადებთ.
3. ხორცის ჩადება
ხორცი ჩაყარეთ სწორედ მდუღარე წყალში. ეს ტექნიკა ხელს უწყობს ხორცის ზედაპირის სწრაფად შეკუმშვას და ბულიონში არომატის სწორ განაწილებას.
4. ქაფის მოხსნა
როდესაც წყალი კვლავ ადუღდება, ზედაპირზე წარმოიქმნება ქაფი. ის აუცილებლად უნდა მოიხსნას კოვზით.
5. ნელ ცეცხლზე ხარშვა
შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი ისე, რომ ბულიონი მხოლოდ მსუბუქად დუღდეს. ზედაპირი უნდა იყოს მშვიდი, ინტენსიური დუღილის გარეშე.
6. სანელებლების დამატება
ხარშვის პროცესში დაამატეთ:
დაფნის ფოთოლი
შავი პილპილის მარცვლები
სურვილისამებრ, ხარშვის დასრულებამდე დაახლოებით ერთი საათით ადრე შეგიძლიათ ჩაამატოთ გაფცქვნილი მთლიანი თავი ხახვი.
7. ხარშვის დრო
საქონლის ხორცი უნდა იხარშოს მინიმუმ საერთო ჯამში საათნახევარი. საჭიროების შემთხვევაში დრო შეიძლება გაიზარდოს ხორცის ნაჭრის ზომის მიხედვით.
მსგავსი ტექნიკა გამოიყენება ასევე ისეთ კერძებში, როგორიცაა ტრადიციული ხორციანი სუპების მომზადება, სადაც ბულიონის ხარისხი განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია.
როგორ მივიღოთ საუკეთესო შედეგი
ხარშვის დასრულების შემდეგ რეკომენდებულია ხორცი ბულიონშივე გააცივოთ. ეს მეთოდი ხელს უწყობს ტექსტურის შენარჩუნებას და ხორცს უფრო წვნიანს ტოვებს.
შემდეგ:
ამოიღეთ ხორცი ქვაბიდან
დაჭერით საშუალო ზომის ნაჭრებად
მოაყარეთ დაჭრილი ქინძი
დაამატეთ დაჭრილი ნიორი
ასე მომზადებული ხორცი შეიძლება მიირთვათ როგორც ცალკე კერძი ან გამოიყენოთ სხვადასხვა კერძის საფუძვლად. მსგავსი გამოყენება ხშირად გვხვდება სალათებში მოხარშული ხორცით.
დამატებითი პრაქტიკული რჩევები
ხორცის ზედმეტად ძლიერი დუღილი მას ამკვრივებს.
ბულიონში ხანგრძლივი გაგრილება ხელს უწყობს არომატის უკეთ შენარჩუნებას.
სანელებლები უმჯობესია მთლიანად გამოიყენოთ, რათა ბულიონი გამჭვირვალე დარჩეს.
ასევე სასარგებლოა გაეცნოთ ხორცის სწორად მოხარშვის კულინარიულ ტექნიკებს, სადაც დეტალურად არის აღწერილი სხვადასხვა მეთოდი.
შეჯამება
მოხარშული საქონლის ხორცი კლასიკური და უნივერსალური კერძია, რომელიც მზადდება მარტივი, მაგრამ ზუსტი ტექნიკის დაცვით. მთავარი ეტაპებია ხარისხიანი ხორცის შერჩევა, მდუღარე წყალში ჩადება, ნელ ცეცხლზე ხანგრძლივი ხარშვა და ბულიონში გაგრილება.
ამ წესების დაცვით მიიღებთ რბილ, არომატულ და მრავალმხრივ გამოსაყენებელ ხორცს, რომელიც შეიძლება გამოყენებულ იქნას როგორც დამოუკიდებელ კერძად, ასევე სხვა კულინარიული რეცეპტების საფუძვლად.
წყაროები
McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner; 2004.
CIA. The Professional Chef. 9th ed. Hoboken: John Wiley & Sons; 2011.
Montagné P. Larousse Gastronomique. Paris: Larousse; 2018.
Albala K. Food in World History. Berkeley: University of California Press; 2011
