ქათმის ევოლუცია ბოლო ათწლეულებში — როგორ შეიცვალა მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ხორცი
ბოლო წლებში ქათმის ხორცის შესახებ დისკუსია განსაკუთრებით აქტუალური გახდა. როგორც აღნიშნავს გიორგი ფხაკაძე, თანამედროვე ქათამი მნიშვნელოვნად განსხვავდება იმ ფრინველისგან, რომელსაც ადამიანები ათწლეულების წინ მოიხმარდნენ. ქათმის წარმოების ზრდა და ინდუსტრიული ფერმების გაფართოება პირდაპირ უკავშირდება გლობალურ მოთხოვნასა და კვების ჩვევების ცვლილებას, რაზეც ხშირად ვწერთ ქათმის კერძების კატეგორიაში.
როგორ შეიცვალა ქათამი 60 წლის განმავლობაში
პროფესორის თქმით, ბოლო ექვსი ათწლეულის განმავლობაში ქათამი დაახლოებით 364%-ით გაიზარდა. ეს ნიშნავს, რომ თანამედროვე ბროლერი ქათამი საშუალოდ 3,5-ჯერ მეტს იწონის, ვიდრე 1950-იან წლებში მოშენებული ფრინველი. გარდა ამისა, დღევანდელი ქათამი ორჯერ უფრო სწრაფად იზრდება, რაც ინდუსტრიული სელექციისა და კვების სისტემების შედეგია.
ეს ცვლილება მხოლოდ ზომას არ ეხება — შეიცვალა მისი კვება, ცხიმოვანი პროფილი და წარმოების მოდელი. სწორედ ამ ცვლილებების გაგება მნიშვნელოვანია, რადგან ქათამი მსოფლიოს ერთ-ერთი ყველაზე მოხმარებადი ხორცია და მისი გამოყენება მრავალ კერძში გვხვდება, მათ შორის ტრადიციულ ქართულ რეცეპტებში ქათმით.
კვების ცვლილება და ინდუსტრიული წარმოება
ისტორიულად, ქათმები ბუნებრივ გარემოში იზრდებოდნენ და ძირითადად იკვებებოდნენ:
ბალახით
მწერებით
ბუნებრივი მარცვლეულით
დღეს სიტუაცია რადიკალურად შეიცვალა. თანამედროვე ფერმებში ქათმის საკვების დაახლოებით 90% სიმინდსა და სოიოს წარმოადგენს. ასეთი დიეტა აჩქარებს ზრდას და უზრუნველყოფს მასობრივი წარმოების სტაბილურობას, თუმცა ამავე დროს ცვლის ხორცის შემადგენლობას.
ინდუსტრიული მეურნეობების გაფართოებამ ხელი შეუწყო ქათმის ხელმისაწვდომობას, რის გამოც იგი გახდა ყოველდღიური კვების ნაწილი მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში. სწორედ ამიტომ, ქათმის გამოყენება აქტიურად ფიგურირებს როგორც სწრაფი სადილის იდეებში, ისე ყოველდღიურ მენიუში.
ცხიმოვანი შემადგენლობის ცვლილება
ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ცვლილება ეხება ცხიმოვან მჟავებს. თანამედროვე ქათმებში დაფიქსირებულია ომეგა-6 და ომეგა-3 ცხიმოვანი მჟავების 20:1 შეფარდება, რაც დაახლოებით სამჯერ მეტია, ვიდრე ბალახით ნასაზრდოებ ქათმებში.
ეს ცვლილება პირდაპირ უკავშირდება კვების სისტემას და წარმოების მასშტაბებს. ინდუსტრიული მეურნეობები ოპტიმიზებულია სწრაფი ზრდისთვის, რაც თავის მხრივ გავლენას ახდენს პროდუქტის მახასიათებლებზე. ამ თემაზე ხშირად საუბრობენ მაშინაც, როცა განიხილავენ ბიოპროდუქტებსა და ორგანულ მეურნეობებს.
გლობალური მოხმარება — ქვეყნების შედარება
ქათმის პოპულარობა გლობალურ დონეზე მკვეთრად გაიზარდა.
აშშ
1950-იან წლებში საშუალო მოხმარება: 9 კგ წელიწადში ერთ ადამიანზე
დღეს: 54 კგ-ზე მეტი
ზრდა: დაახლოებით ოთხჯერ
ევროპა
საშუალო მოხმარება: 26–27 კგ
აღმოსავლეთ ევროპის ნაწილში: 40 კგ-მდე
ბრაზილია
ერთ-ერთი უდიდესი მწარმოებელი
საშუალო მოხმარება: 47 კგ
აზია (ჩინეთი)
ბოლო 30 წელიწადში მოხმარება გაორმაგდა
წლიური მაჩვენებელი: დაახლოებით 14 კგ
აფრიკა
საშუალო მოხმარება: 10–12 კგ
ქალაქებში მოთხოვნა სწრაფად იზრდება
გლობალური ტენდენციები აჩვენებს, რომ ქათამი თანდათან ხდება ძირითადი ცილოვანი პროდუქტი, რასაც ხელს უწყობს მისი შედარებით ხელმისაწვდომი ფასი და მრავალფეროვანი კულინარიული გამოყენება — განსაკუთრებით ისეთ კერძებში, რომლებიც წარმოდგენილია მსოფლიო სამზარეულოს კატეგორიაში.
პროფესორის კომენტარი
საზოგადოებრივი ჯანდაცვის ინსტიტუტი (PHIG)-ის თავმჯდომარე, გიორგი ფხაკაძე აღნიშნავს:
ქათმის ხორცი შეიძლება იყოს ყოველდღიური კვების ნაწილი, თუმცა მისი ხარისხი მნიშვნელოვნად არის დამოკიდებული მოშენებისა და კვების მეთოდებზე. ტრადიციულად გაზრდილი, თავისუფლად მოძრავი ქათამი განსხვავდება სწრაფად გაზრდილი ინდუსტრიული ფრინველისგან.
პროფესორი ასევე არის ჯანმრთელობის მსოფლიო ორგანიზაცია-ს ექსპერტი, Relief International-ის მმართველი საბჭოს დირექტორი და გაეროს გენერალური მდივნის ყოფილი მრჩეველი გაერო-ში.
რა უნდა ვიცოდეთ მომხმარებლებმა
ქათმის ხორცის არჩევისას მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ რამდენიმე ფაქტორი:
წარმოების მეთოდი გავლენას ახდენს პროდუქტის მახასიათებლებზე
კვების ტიპი ცვლის ცხიმოვანი მჟავების პროფილს
თავისუფლად მოშენებული ფრინველი განსხვავდება ინდუსტრიული მეურნეობის პროდუქტისგან
ეს საკითხები განსაკუთრებით აქტუალურია მაშინ, როცა ვსაუბრობთ ყოველდღიური მენიუს დაგეგმვაზე და საკვების არჩევის პრაქტიკულ რჩევებზე.
შეჯამება
ბოლო 60 წლის განმავლობაში ქათმის წარმოება და მოხმარება რადიკალურად შეიცვალა. გაიზარდა მისი ზომა, დაჩქარდა ზრდის ტემპი და შეიცვალა კვების სისტემა. გლობალური სტატისტიკა აჩვენებს, რომ ქათამი დღეს ერთ-ერთი ყველაზე მოთხოვნადი ხორცია მსოფლიოში, ხოლო მომხმარებლებისთვის მნიშვნელოვანია ინფორმირებული არჩევანის გაკეთება.
წყაროები
National Research Council. The Chicken Genome. Washington: National Academies Press; 2012.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. Poultry Development Review. Rome: FAO; 2013.
Smithsonian Magazine. How Chicken Became the American Meat. Washington; 2022.
Zuidhof MJ, et al. The evolution of growth in modern broiler chickens. Scientific Reports. 2018;8:1-8.
OECD/FAO. Agricultural Outlook 2023–2032. Paris: OECD Publishing; 2023
