კაკაოს მარცვალი — „ღმერთების საკვები“ და მისი მნიშვნელობა თანამედროვე კვებაში
კაკაოს მარცვალი დედამიწაზე ერთ-ერთი ყველაზე გამორჩეული და პოპულარული ნედლეულია, რადგან სწორედ ის წარმოადგენს შოკოლადის წარმოების საფუძველს. კაკაოს ხის ოფიციალური სახელწოდება — Theobroma cacao — ბერძნული წარმოშობისაა და სიტყვასიტყვით „ღმერთების საკვებს“ ნიშნავს. ეს სახელწოდება ნათლად ასახავს იმ კულტურულ და ისტორიულ მნიშვნელობას, რომელიც კაკაოს საუკუნეების განმავლობაში ჰქონდა.
მიუხედავად იმისა, რომ კაკაოსგან დამზადებული შოკოლადი ერთ-ერთი ყველაზე საყვარელი ტკბილეულია, თავად ნედლი კაკაოს ფხვნილი კვების თვალსაზრისით უფრო კონცენტრირებული პროდუქტიად მიიჩნევა. შოკოლადის შესახებ დეტალური ინფორმაცია შეგიძლიათ იხილოთ SheniSupra.ge-ის სტატიაში — შოკოლადის ისტორია და წარმოების ეტაპები.
როგორ მზადდება კაკაოს ფხვნილი?
ნედლი კაკაოს ფხვნილის წარმოების პროცესი შედარებით მარტივია, თუმცა ტექნოლოგიურად ზუსტ დამუშავებას მოითხოვს.
პირველ ეტაპზე ნედლი კაკაოს მარცვლები ცივად იწნეხება, რათა გამოეყოს ცხიმოვანი ნაწილი — კაკაოს კარაქი. ამ პროცესში მიღებული მყარი ნარჩენი შემდგომ იფქვება წვრილ ფხვნილად. სწორედ ასე მიიღება კაკაოს ფხვნილი.
ამ ტექნოლოგიის თავისებურება იმაში მდგომარეობს, რომ საბოლოო პროდუქტი ინარჩუნებს უმი კაკაოს მარცვლის ყველა ძირითად საკვებ კომპონენტსა და ბიოაქტიურ ნაერთს, ცხიმის ნაწილის გამოკლებით.
კაკაოს მარცვლის გადამუშავების განსხვავებულ ტექნოლოგიებზე მეტი ინფორმაციისთვის იხილეთ კაკაოს წარმოების პროცესის დეტალური მიმოხილვა.
კაკაო და ფლავონოიდები
ნედლი კაკაოს ფხვნილის განსაკუთრებული მნიშვნელობა უკავშირდება მის ფლავონოიდების შემცველობას. კვლევების მიხედვით, ფლავონოიდები კაკაოს მარცვლის მშრალი წონის დაახლოებით 48%-ს შეადგენს [1].
დაახლოებით 15 გრამი — ორი სუფრის კოვზი — ნედლი კაკაოს ფხვნილი უზრუნველყოფს 400 მილიგრამზე მეტ ფლავონოიდს.
კაკაოში არსებული ძირითადი ფლავონოიდებია:
ფლავონოლები — მსგავსი ნაერთები გვხვდება მწვანე ჩაიშიც;
პროანტოციანიდინები — რომლებიც ასევე დამახასიათებელია სხვადასხვა კენკრის, ყურძნის თესლისა და ფიჭვის ქერქის ექსტრაქტებისთვის.
ფლავონოიდებით მდიდარ პროდუქტებზე დამატებითი მასალა შეგიძლიათ ნახოთ სტატიაში — რა არის ფლავონოიდები და რომელი პროდუქტებია მათით მდიდარი.
ფლავონოიდების შეწოვა და კაკაოს შემადგენლობა
კაკაოს შემადგენლობა საინტერესოა იმ თვალსაზრისითაც, რომ იგი შეიცავს ისეთ ნაერთებს, რომლებიც ხელს უწყობს ფლავონოიდების უკეთეს შეწოვას ორგანიზმში.
განსაკუთრებით აღსანიშნავია:
გაჯერებული ცხიმების უნიკალური თანაფარდობა, რომელიც არ ზრდის ქოლესტერინის დონეს;
პრებიოტიკური დიეტური ბოჭკო, რომელიც გავლენას ახდენს ნაწლავის მიკრობიომის შემადგენლობაზე და აძლიერებს პოლიფენოლების ბიოშეღწევადობას.
კაკაო ასევე შეიცავს ისეთ მინერალურ და ბიოლოგიურად აქტიურ კომპონენტებს, როგორებიცაა:
მაგნიუმი;
არგინინი — ამინომჟავა, რომელიც მონაწილეობს აზოტის ოქსიდის წარმოქმნაში სისხლძარღვებში.
კაკაოსა და მინერალების ურთიერთკავშირზე დეტალური მასალა ხელმისაწვდომია სტატიაში — მაგნიუმით მდიდარი საკვები პროდუქტები.
კაკაოს გავლენა ორგანიზმზე — კვლევების შეჯამება
კაკაოს ფლავონოიდების შემცველ პროდუქტებზე ჩატარებული კვლევების უმეტესობა ყურადღებას ამახვილებს ტვინისა და გულის ფუნქციასთან დაკავშირებულ პროცესებზე [2][3].
მეცნიერული მონაცემების მიხედვით, კაკაოს რეგულარული მოხმარება შესაძლოა უკავშირდებოდეს:
თავის ტვინში სისხლის მიმოქცევის გაუმჯობესებას;
ნერვულ უჯრედებს შორის სასიგნალო გზების აქტივაციის ხელშეწყობას;
სისხლძარღვთა შიდა გარსის ფუნქციის შენარჩუნებას;
ქოლესტერინისა და არტერიების კედლების ჟანგვითი დაზიანებისგან დაცვას;
თრომბოციტების გადაჭარბებული დაგროვების პრევენციას.
გულისა და სისხლძარღვთა სისტემის შესახებ დამატებითი ინფორმაცია შეგიძლიათ იხილოთ SheniSupra.ge-ის თემატურ მასალაში — გულის ფუნქციის მხარდამჭერი საკვები პროდუქტები.
კულტურული და კულინარიული მნიშვნელობა
კაკაოს გამოყენება მხოლოდ შოკოლადით არ შემოიფარგლება. მისი ფხვნილი ფართოდ გამოიყენება:
საკონდიტრო ნაწარმში;
სასმელების მომზადებაში;
სხვადასხვა დესერტში;
ტრადიციულ და თანამედროვე კულინარიულ რეცეპტებში.
კაკაოს მრავალმხრივ გამოყენებაზე იხილეთ თემატური კრებული — კაკაოს გამოყენება დესერტებში.
შეჯამება
კაკაოს მარცვალი, რომლის ბოტანიკური სახელია Theobroma cacao, მრავალსაუკუნოვანი ისტორიის მქონე ნედლეულია, რომელმაც მნიშვნელოვანი ადგილი დაიკავა როგორც კულტურაში, ისე თანამედროვე კვებაში.
ნედლი კაკაოს ფხვნილი მიიღება ცივი დაწნეხვის გზით და ინარჩუნებს მარცვლის ძირითად ბიოაქტიურ კომპონენტებს. მისი ფლავონოიდების მაღალი შემცველობა, მინერალური შემადგენლობა და სპეციფიკური ქიმიური სტრუქტურა განაპირობებს იმ ინტერესს, რომელსაც მეცნიერება და კვების ინდუსტრია ამ პროდუქტის მიმართ იჩენს.
კაკაოს ფხვნილი წარმოადგენს არა მხოლოდ კულინარიულ ინგრედიენტს, არამედ მნიშვნელოვან საკვებ კომპონენტს, რომლის თვისებებიც აქტიური კვლევის საგანია თანამედროვე მეცნიერებაში.
წყაროები
Katz DL, Doughty K, Ali A. Cocoa and chocolate in human health and disease. Antioxid Redox Signal. 2011;15(10):2779-2811.
Grassi D, Desideri G, Ferri C. Flavonoids: antioxidants against atherosclerosis. Nutrients. 2010;2(8):889-902.
Hooper L, Kay C, Abdelhamid A, et al. Effects of chocolate, cocoa and flavan-3-ols on cardiovascular health: a systematic review and meta-analysis. Am J Clin Nutr. 2012;95(3):740-751.
Beckett ST. The Science of Chocolate. 2nd ed. Royal Society of Chemistry; 2008
