პელმენის სწორად მომზადების ტექნიკა სრულყოფილი შედეგისთვის
ყველასთვის ნაცნობია, რომ პელმენების მომზადება სწრაფი და მარტივია, თუმცა პროფესიონალ კულინარებში დიდი ხანია დადასტურებულია, რომ ამ კერძის წარმატება მხოლოდ სისწრაფეზე არ არის დამოკიდებული. ხორცის შიგთავსისა და ცომის ხარისხი კერძის დაახლოებით სამოცი პროცენტს ქმნის, ხოლო დარჩენილი ორმოცი პროცენტი სწორად შერჩეულ მოხარშვისა და თერმული დამუშავების ტექნიკაზე მოდის. სწორედ ამიტომ, პელმენების მომზადება ისეთივე მნიშვნელოვანია, როგორც მათი არჩევა, რაც კარგად იკვეთება ისეთ სტატიებში, როგორიცაა პელმენების კლასიკური რეცეპტი და ცომისა და ხორცის შერჩევის წესები SheniSupra.ge-ზე.
ქვემოთ წარმოდგენილია ოთხი ძირითადი მეთოდი, რომლებიც საშუალებას გაძლევთ ერთი და იგივე პროდუქტისგან სრულიად განსხვავებული გემოსა და ტექსტურის პელმენები მიიღოთ.
მოხარშული პელმენები — კლასიკური და ზუსტი მეთოდი
გაყინული პელმენების წინასწარი გალღობა აუცილებელი არ არის. ქვაბში ჩაასხით წყალი ისე, რომ ჭურჭელი ნახევრამდე შეივსოს და დადგით ცეცხლზე. ადუღების შემდეგ დაამატეთ მარილი, დაფნის ფოთოლი, რამდენიმე მარცვალი შავი წიწაკა და ცოტაოდენი ქურქუმა. სუნელების ასეთი კომბინაცია წყალს მსუბუქ არომატს აძლევს და ცომსაც უფრო დაბალანსებულ გემოს მატებს, როგორც ეს აღწერილია სანელებლების გამოყენების პრაქტიკულ სახელმძღვანელოში.
წყალში ფრთხილად ჩაყარეთ პელმენები და ხის კოვზით ნელა აურიეთ, რომ ძირს არ მიეწებოს. როდესაც ისინი ზედაპირზე ამოცურდება, დაამატეთ ერთი ჭიქა ცივი წყალი და ხარშვა კიდევ ოთხიდან ხუთ წუთამდე გააგრძელეთ. ცივი წყლის დამატება ცომის სტრუქტურას აძლიერებს და მას უფრო ჰაეროვან და მსუბუქ ტექსტურად ხდის, რაც ხშირად ხაზგასმულია ცომის დამუშავების ტექნიკების მიმოხილვაში.
პელმენები ორთქლზე — მსხვილი ზომის საუკეთესო არჩევანი
ორთქლზე მომზადება განსაკუთრებით გამართლებულია დიდი ზომის პელმენებისთვის, რადგან ნაზი სითბო საშუალებას აძლევს შიგთავსს თანაბრად შეითბოს, ხოლო ცომი არ გასკდეს. ორთქლის კონტეინერში დაამატეთ მცირე რაოდენობის წყალი, ჩაყარეთ დაფნის ფოთოლი და რამდენიმე მარცვალი წიწაკა. შემდეგ მოათავსეთ პელმენები და დააფარეთ თავსახური. მომზადების დრო დაახლოებით ოცდაათი წუთია.
ეს მეთოდი ფართოდ გამოიყენება აზიური და აღმოსავლეთევროპული სამზარეულოების პრაქტიკაში, რაც შეგიძლიათ იხილოთ ორთქლზე მომზადებული ცომის კერძების მიმოხილვაში.
შემწვარი პელმენები — სწრაფი და ინტენსიური გემო
შემწვარი პელმენები ერთ-ერთი ყველაზე სწრაფად მომზადებადი ვარიანტია და გამორჩეულია მკვეთრი, შემწვარ ზედაპირზე მიღებული არომატით. გააცხელეთ ტაფა, წაუსვით ცოტაოდენი კარაქი და საშუალოზე ოდნავ მაღალ ცეცხლზე ორივე მხრიდან შეწვით პელმენები. დაამატეთ მარილი და სასურველი სანელებლები.
როდესაც ზედაპირი ოქროსფრად შეიბრაწება, ტაფაში დაასხით წყალი ისე, რომ ძირს დაახლოებით ნახევარი სანტიმეტრით ფარავდეს. დაელოდეთ, სანამ წყალი მთლიანად აორთქლდება. ამ პროცესში პელმენის შიგთავსი სრულად თბება, ხოლო ცომი ინარჩუნებს ხრაშუნა ქვედა ფენას, რაც დეტალურად არის აღწერილი შეწვისა და შემდგომი ორთქლოვანი დამუშავების ტექნიკაში.
პელმენები მიკროტალღურ ღუმელში — თანამედროვე და პრაქტიკული გადაწყვეტა
მიკროტალღური ღუმელი საშუალებას გაძლევთ პელმენები სწრაფად და მინიმალური ზედამხედველობით მოამზადოთ. მოათავსეთ ისინი ღრმა ჯამში, დაასხით არაჟანი და წყალი პროპორციით ერთი ორის მიმართ, დაამატეთ მარილი და სანელებლები. სოუსმა პელმენები დაახლოებით ხუთიდან შვიდ სანტიმეტრამდე უნდა დაფაროს.
ჩართეთ „გამოცხობის“ რეჟიმი ოცი წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაამატეთ გახეხილი ყველი და დატოვეთ კიდევ ათი წუთით გათბობის რეჟიმზე, რათა ზედაპირი მსუბუქად დადნეს. ასეთი მიდგომა ახლოს დგას სოუსებში მომზადებული პელმენების პრაქტიკასთან და უზრუნველყოფს ერთგვაროვან ტექსტურას.
დასკვნა
როგორც ჩანს, ერთი შეხედვით უბრალო კერძიც კი შეიძლება მრავალფეროვნად და შემოქმედებითად მომზადდეს. მოხარშული, ორთქლზე დამზადებული, შემწვარი თუ მიკროტალღურ ღუმელში მომზადებული პელმენები განსხვავებულ ხასიათსა და გემოს გვთავაზობს და საშუალებას გვაძლევს ახლობლები სიახლით გავაოცოთ, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც ვიყენებთ ისეთ გამოცდილებასა და პრაქტიკას, როგორსაც გვთავაზობს პელმენების თემატური მასალები SheniSupra.ge-ზე.
წყაროები
McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner; 2004.
Labensky SR, Hause AM. On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals. 6th ed. Boston: Pearson; 2015
Davidson A. The Oxford Companion to Food. 3rd ed. Oxford: Oxford University Press; 2014.
Ruhlman M. Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking. New York: Scribner; 2009.
